ما الذي يفعله تناول الخبز المخمر في أمعائك وسكر الدم وغير ذلك الكثير

يخضع العجين المخمر للتخمير الطبيعي بدلاً من الاعتماد على المواد المضافة الموجودة في خميرة الخباز. ولهذا السبب قد يكون له فوائد أكثر من أنواع الخبز الأخرى. فيما يلي ثلاث طرق يمكن أن يكون بها للعجين المخمر تأثير إيجابي على جسمك:

تساعد عملية التخمير المستخدمة في صنع العجين المخمر على تكسير الغلوتين، وهو بروتين موجود في الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار المقاوم للهضم.

يحتوي العجين المخمر أيضًا على مستويات أقل من المركبات الأخرى المعروفة بأنها تسبب مشاكل في الجهاز الهضمي، بما في ذلك:

• فودماب
• فيتات
• العفص
• مثبطات التربسين

وهذا يعني أن العجين المخمر قد يكون أسهل في الهضم ويؤدي إلى أعراض معدية معوية أقل مقارنة بالخبز المخمر تجاريا. أظهرت مراجعة أجريت عام 2023 لـ 25 دراسة أن الأشخاص الذين تحولوا من الخبز المصنوع من خميرة الخباز إلى الخبز المخمر أبلغوا عن تحسن كبير في راحة الجهاز الهضمي.

تنتج عملية التخمير المستخدمة في صنع العجين المخمر أحماض عضوية، مثل أحماض اللاكتيك والأسيتيك، والتي تساعد على إبطاء امتصاص النشا في الجهاز الهضمي. عندما يتم هضم الطعام ببطء، يتم إطلاق الجلوكوز بشكل تدريجي في مجرى الدم، مما يمنع حدوث ارتفاع كبير في مستويات السكر في الدم بعد تناول الطعام.

وهذا يعني أنه بالمقارنة مع أنواع الخبز الأخرى، العجين المخمر منخفض على مؤشر نسبة السكر في الدم، وهو نظام تصنيف يصنف الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات على مقياس من 0 إلى 100 وفقا لتأثيرها على مستويات السكر في الدم. ويقدر مؤشر نسبة السكر في الدم مدى سرعة هضم الطعام وامتصاصه في مجرى الدم.

على سبيل المثال، يبلغ مؤشر نسبة السكر في الدم لحصة 30 جرامًا من الخبز المصنوع من دقيق القمح الأبيض 71، في حين أن مؤشر نسبة السكر في الدم لحصة 30 جرامًا من خبز العجين المخمر هو 54.

يمكن للعوامل المضادة للتغذية الموجودة في خبز القمح الكامل أو الحبوب، مثل الفيتات والعفص ومثبطات التربسين، أن تجعل من الصعب على جسمك امتصاص العناصر الغذائية من الطعام. يمكن للفيتات، على وجه الخصوص، الارتباط بالمعادن مثل المغنيسيوم والكالسيوم والحديد، مما يمنع امتصاصها في الجهاز الهضمي.

عملية التخمير المستخدمة لصنع العجين المخمر تكسر العوامل المضادة للتغذية مثل الفيتات. في الواقع، تشير بعض الدراسات إلى أن بعض تركيبات العجين المخمر يمكن أن تحلل أكثر من 96% من حمض الفيتيك الموجود في العجين.

فيما يلي تفاصيل التغذية لشريحة متوسطة الحجم تزن 59 جرامًا من العجين المخمر المصنوع من الدقيق الأبيض المخصب:

• سعرات حرارية: 188
• الكربوهيدرات: 36.5 جرام
• الفيبر: 1.8 جرام
• بروتين: 7.67 جرام
• سمين: 1.26 جرام
• حديد: 2.28 مليجرام، أو 13% من القيمة اليومية
• نحاس: 0.088 ملليجرام أو 10% من القيمة اليومية
• حمض الفوليك: 82.6 ميكروجرام أو 21% من القيمة اليومية
• الثيامين: 0.252 ملليجرام أو 21% من القيمة اليومية
• النياسين: 3.17 ملليجرام أو 20% من القيمة اليومية
• الريبوفلافين: 0.218 ملليجرام أو 17% من القيمة اليومية
• المنغنيز: 0.33 ملليجرام أو 14% من القيمة اليومية
• السيلينيوم: 17.5 ميكروجرام أو 32% من القيمة اليومية
• الزنك: 0.619 ملليجرام أو 6% من القيمة اليومية

على الرغم من أن العجين المخمر يحتوي على كمية أقل من الغلوتين مقارنة بأنواع الخبز الأخرى المصنوعة من دقيق القمح، إلا أنه ليس خاليًا من الغلوتين ليس خيارًا جيدًا للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو أولئك الذين لديهم حساسية تجاه الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

إذا كنت ترغب في الاستمتاع بالعجين المخمر ولكنك لا تستطيع تناول الغلوتين، فاختر منتجًا خاليًا من الغلوتين. يتم صنع خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين من الدقيق الخالي من الغلوتين مثل تلك المصنوعة من الدخن والذرة الرفيعة والتيف والكينوا والحنطة السوداء.

سيكون للعجين المخمر الخالي من الغلوتين قوام مختلف عن العجين المخمر المصنوع من دقيق القمح، حيث يضيف الغلوتين ملمسًا مطاطيًا وجيد التهوية إلى المخبوزات.