ماذا يحدث لسكر الدم عند تناول خبز العجين المخمر بانتظام؟
غالبًا ما يتم الترويج لخبز العجين المخمر باعتباره خيارًا صحيًا أكثر من أنواع الخبز الأخرى، وعندما يتعلق الأمر بسكر الدم، فقد تصمد هذه السمعة. على الرغم من أن الأبحاث محدودة، إلا أن الخبراء قالوا إن العجين المخمر يمكن أن يكون خيارًا ذكيًا إذا كنت تراقب نسبة الجلوكوز في الدم لديك.
قالت إليزابيث هولت، دكتوراه في الطب، وأخصائية الغدد الصماء الصحية في جامعة كاليفورنيا في سان فرانسيسكو والمتخصصة في علاج أورام نظام الغدد الصماء، إن جمع أدلة موثوقة حول التأثيرات الصحية للعجين المخمر قد يكون أمرًا صعبًا. تستخدم الدراسات البشرية أنواعًا مختلفة من الدقيق لصنع العجين المخمر، ولكل منها تركيباتها الميكروبية الخاصة، مما يجعل المقارنات صعبة.
وأضافت Beth A. Czerwony، MS، RD، CSOWM، LD، وهي اختصاصية تغذية مسجلة في معهد السمنة والتمثيل الغذائي ومعهد أمراض وجراحة الجهاز الهضمي في كليفلاند كلينك، أن هناك متغيرات متعددة تؤثر أيضًا على استجابة السكر في الدم، مثل التمثيل الغذائي الفردي، وحجم الحصة، وما يتم استهلاكه بجانب الخبز.
ومع ذلك، تشير الأبحاث المتاحة إلى أن العجين المخمر صديق للسكر في الدم أكثر من بعض أنواع الخبز الأخرى.
العامل الرئيسي هو مؤشر نسبة السكر في الدم في العجين المخمر، وهو مقياس من 0 إلى 100 يقيس مدى سرعة رفع الطعام لمستوى السكر في الدم. يبلغ المؤشر الجلايسيمي للعجين المخمر حوالي 55، مقارنة بحوالي 83 للخبز المصنوع من دقيق القمح الأبيض بنسبة 100٪ وحوالي 75 لخبز القمح الكامل والشعير.
قالت جيسيكا برانتلي لوبيز، ماجستير إدارة الأعمال، RDN، مديرة التدريب الغذائي في مستشفى VA في لوما ليندا، كاليفورنيا: “إن تناول الخبز المخمر بدلاً من الخبز غير المخمر، مثل الخبز الأبيض أو القمح، يمكن أن يساعد في استقرار نسبة السكر في الدم عندما يقترن بنظام غذائي صحي”.
على عكس أنواع الخبز الأخرى، يتم صنع العجين المخمر باستخدام البروبيوتيك، أو البكتيريا المفيدة والخمائر في البادئ.
على الرغم من أن هذه الميكروبات لا تنجو من الحرارة العالية للخبز، إلا أنها تلعب دورًا في كيفية تأثير العجين المخمر على نسبة السكر في الدم، كما تقول شيري جاو، RDN، CDCES، وهي أخصائية تغذية مسجلة ومقرها كاليفورنيا وأخصائية معتمدة في رعاية وتعليم مرض السكري. أثناء عملية التخمير الفريدة للعجين المخمر، تستهلك البروبيوتيك بعض السكريات الموجودة في الدقيق وتنتج أيضًا حمضًا عضويًا يبطئ إفراغ المعدة. وهذا يساعد على تأخير عملية الهضم ويؤدي إلى ارتفاع تدريجي في نسبة السكر في الدم بعد تناول الطعام.
بالإضافة إلى ذلك، تحتوي بعض أصناف العجين المخمر، وخاصة إصدارات الحبوب الكاملة، أيضًا على الألياف، والتي يمكن أن تزيد من إبطاء امتصاص الكربوهيدرات وتساعد على تخفيف ارتفاع السكر، حسبما أضافت لورينا ألاركون-كاساس رايت، دكتوراه في الطب، أستاذة الممارسة السريرية في قسم أمراض الغدد الصماء في جامعة ويسكونسن الطب.
لا يقترح هولت تناول المزيد من العجين المخمر فقط لأنه قد يكون أفضل للتحكم في الجلوكوز من أنواع الخبز الأخرى. وقالت: “إن التأثير السلبي لزيادة تناول السعرات الحرارية والكربوهيدرات قد يعوض أي فوائد للجلوكوز”.
وأضافت أن هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث البشرية لفهم تأثيرات العجين المخمر بشكل كامل. على سبيل المثال، لا يزال من غير الواضح ما إذا كان تناول العجين المخمر المصنوع من الدقيق الأبيض بانتظام أفضل لسكر الدم من تناول خبز الحبوب الكاملة المصنوع من خميرة الخباز بشكل روتيني.
ومع ذلك، إذا كنت تختار بين أنواع الخبز التي تحتوي على مكونات مماثلة، قال هولت إن العجين المخمر ربما يكون الخيار الأفضل. لكن ضع في اعتبارك أن حجم الحصة ونمط الأكل العام الخاص بك هو الأكثر أهمية عندما يتعلق الأمر بسكر الدم.
وقال برانتلي لوبيز: “إن النظام الغذائي الذي يحتوي على مجموعة متنوعة من البروتينات الخالية من الدهون والفاصوليا والبقوليات والفواكه والخضروات هو المفتاح للسيطرة بشكل عام على نسبة السكر في الدم وطول العمر”.
