هل العجين المخمر جيد حقًا لك؟ هذا ما يقوله العلم

على الرغم من أن العجين المخمر قد يبدو مجرد نوع آخر من الخبز الذي يمكنك صنعه أو شراؤه ، إلا أنه كان في الواقع أحد فقط خيارات. إلى أن تطور الخمائر التجارية في القرن التاسع عشر ، كان العجين المخمر ، المصنوع من الخمائر التي تحدث بشكل طبيعي وبكتيريا حمض اللبنيك ، من النوع الرئيسي من الخبز الخالي المستهلك في جميع أنحاء العالم.

يخضع العجين المخمر للتخمير الطبيعي بدلاً من الاعتماد على إضافات موجودة في خميرة بيكر. هذا يعني ذلك ، بالمقارنة مع الخبز الآخر ، من الأسهل الهضم ، وله تأثير أقل أهمية على نسبة السكر في الدم ، وربما يكون أكثر مغذية.

تساعد عملية التخمير المستخدمة لإنشاء العجين المخمر على تحطيم الغلوتين ، وهو بروتين موجود في الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار المقاوم للهضم.

يحتوي العجين المخمر أيضًا على مستويات أقل من المركبات الأخرى المعروفة بأنها تسبب مشكلات معوية ، بما في ذلك:

• fodmaps
• فيتات
• العفص
• مثبطات التربسين

هذا يعني أن العجين المخمر قد يكون أسهل في الهضم ويؤدي إلى عدد أقل من أعراض الجهاز الهضمي مقارنة بالخبز الخميرة تجاريًا.

تسليط الضوء على الدراسة: أظهرت مراجعة 2023 من 25 دراسة أن الأشخاص الذين تحولوا من الخبز المصنوع من خميرة بيكر إلى خبز العجين المخمر أبلغوا عن تحسينات كبيرة في الراحة المعوية.

تنتج عملية التخمير المستخدمة لجعل العجين المخمر الأحماض العضوية ، مثل الأحماض اللبنية والخليك ، والتي تساعد على إبطاء امتصاص النشا في الجهاز الهضمي. عندما يتم هضم الطعام ببطء ، يتم إطلاق الجلوكوز بشكل تدريجي في مجرى الدم ، مما يمنع ارتفاعًا كبيرًا في مستويات السكر في الدم بعد الأكل.

هذا يعني أنه مقارنة بالخبز الآخر ، العجين المخمر منخفض على مؤشر نسبة السكر في الدم (GI)، نظام تصنيف يصنف الأطعمة الغنية بالكربوهيدرات على مقياس من 0 إلى 100 وفقًا لتأثيرها على مستويات السكر في الدم. تقدر GI مدى سرعة هضم الطعام وامتصاصه في مجرى الدم.

على سبيل المثال ، فإن الجهاز الهضمي لخدمة الخبز التي تبلغ 30 جرامًا (G) من الخبز المصنوع من دقيق القمح الأبيض هي 71 ، في حين أن الجهاز الهضمي لخدمة الخبز العجين المخمر هو 54.

يمكن أن تجعل العوامل المضادة للتغذية الموجودة في خبز القمح أو الحبوب الكامل ، مثل phytates ، والعفص ، ومثبطات التربسين ، من الصعب امتصاص المواد الغذائية من الطعام. الفيتات ، على وجه الخصوص ، قادرة على ربط المعادن مثل المغنيسيوم والكالسيوم والحديد ، وتمنع امتصاصها في الجهاز الهضمي.

عملية التخمير المستخدمة لجعل العجين المخمر ينهار العوامل المضادة للظهور مثل النباتات. في الواقع ، تشير بعض الدراسات إلى أن بعض تركيبات العجين المخمر يمكن أن تتحلل أكثر من 96 ٪ من حمض الفيتيك في العجين.

إليكم انهيار التغذية لشريحة متوسطة الحجم ، 59 غرامًا من العجين المخمر المصنوع من الدقيق الأبيض المخصب:

• سعرات حرارية: 188
• الكربوهيدرات: 36.5 غرام (ز)
• الفيبر: 1.8 جم
• بروتين: 7.67 جم
• سمين: 1.26 جم
• حديد: 2.28 ملليغرام ، أو 13 ٪ من القيمة اليومية (DV)
• نحاس: 0.088 ملغ ، أو 10 ٪ من DV
• حمض الفوليك: 82.6 ميكروغرام (MCG) ، أو 21 ٪ من DV
• الثيامين: 0.252 ملغ ، أو 21 ٪ من DV
• النياسين: 3.17 ملغ ، أو 20 ٪ من DV
• ريبوفلافين: 0.218 ملغ ، أو 17 ٪ من DV
• المنغنيز: 0.33 ملغ ، أو 14 ٪ من DV
• السيلينيوم: 17.5 MCG ، أو 32 ٪ من DV
• الزنك: 0.619 ملغ ، أو 6 ٪ من DV

في حين أن العجين المخمر يحتوي على الجلوتين أقل من الخبز الآخر المصنوع من دقيق القمح ، إلا أنه ليس خاليًا من الغلوتين و ليس آمنًا للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو أولئك الذين لديهم حساسية للأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

إذا كنت ترغب في الاستمتاع بالعجين المخمر ولكن لا يمكنك تناول الغلوتين ، فاختر منتج العجين المخمر الخالي من الغلوتين. يتكون خبز العجين المخمر الخالي من الغلوتين من دقيقات خالية من الغلوتين مثل تلك المصنوعة من الدخن والذرة الرفيعة و Teff و Quinoa و Buckweat.

ملحوظة: سيكون لدى العجين المخمر الخالي من الغلوتين نسيج مختلف عن العجين المخمرات المصنوع من دقيق القمح ، حيث يضيف الغلوتين نسيجًا مطاطًا ومتجويًا للسلع المخبوزة.

العجين المخمر عبارة عن خبز ذي تذوقي منعش مصنوع من الخمائر التي تحدث بشكل طبيعي وبكتيريا حمض اللبنيك.

يتذكر:

• قد يكون هضم خبز العجين المخمر مقارنة بالخبز المكرر المصنوع من خميرة بيكر.
• لها تأثير أقل أهمية على مستويات السكر في الدم.
• يوفر معظم العجين المخمر مصدرًا جيدًا للعديد من الفيتامينات والمعادن ، بما في ذلك فيتامينات B و Selenium.
• يجب على أولئك الذين يحتاجون إلى تجنب أو تقييد الغلوتين اختيار العجين المخمر المصنوع من الدقيق الخالي من الغلوتين.